業務用焼き芋機の​選び方｜​熱源・​方式・​焼ける​本数で​決める

「業務用 焼き芋機」で​検索すると、​出てくるのは​通販サイトの​商品一覧ばかりで、​どう​選べばいいかを​説明した​ページは​ほとんど​ありません。

私は​業務用の​焼き芋機を​作りながら、​家族と​焼き芋を​売ってきました。​壺を​自作し、​板金屋さんの​炭焼き機を​改造し、​いまの​焼き芋機に​たどり着くまでに、​方式は​ひと​通り試しています。​作る​側と​売る​側の​両方から、​方式の​違いと、​選ぶときに​見る​ところを​整理します。

焼き芋機は、​大きく​4つの方式

石焼き​（薪・​ガス）。​石の​蓄熱で​じっくり焼け、​平置きなので​たくさん​焼けます。​軽トラに​窯を​載せれば、​焼きながら​流して​売る​ことも​できます。​そのかわり、​煙と​騒音で​苦情に​なりやすく、​薪の​扱いと​温度管理に​スキルが​要り、​燃料費も​高め。​向くのは​軽トラの​巡回と​イベントです。

壺焼き​（炭・​ガス）。​伝統的な​焼き方で​注目を​集め、​壺の​遠赤外線で​均一に​焼けます。​そのかわり、​重くて​運びに​くく、​陶器なので​割れやすい。​一度に​焼けるのは​8〜15本と​少なく、​理想を​求めると​1回に​3時間かかる​こともあります。

オーブン焼き​（電気）。​火を​使わないので​安全で、​温度管理が​容易、​自動で​焼き​上がります。​そのかわり、​水分が​飛びづらく、​ふかし芋のような仕​上がりに​なりやすい。​大型で​運びに​くく、​屋外では​発電機などの​電源が​要ります。​向くのは​店舗販売です。

炭火焼き​（炭）。​炭の​遠赤外線で​水分を​効率よく​飛ばし、​外は​カラッと、​中は​ねっとりに​焼けます。​軽くて​運びやすく、​電源が​要らず、​燃料費も​安い。​一度に​25〜30本焼けます。​そのかわり、​炭の​扱いに​コツが​要ります。​売り方を​選びません。

私が​作っているのは、​4つ目の​炭火焼きです。​ステンレスの​本体は​4.5kg。​中央で​炭を​おこし、​まわりの​網に​芋を​並べて、​上下から​焼きます。​炭の​扱いは、​給気の​仕組みで​温度を​作れるように​したので、​最初の​数回で​感覚が​つかめます。

ドラム缶などの​自作は、​営業用と​なると​耐久性・​安全性・​見た​目の​面で​苦労が​多く、​おすすめしていません。

選ぶ基準は​5つ

基準1　売り場に​電源は​あるか。​屋外の​イベントや​マルシェは、​電源が​ないか、​有料で​容量に​制限が​ある​ことが​多い。​出店したい​場所を​先に​思い浮かべて、​電源が​なくても​焼けるかを​最初の​判断に​してください。

基準2　ひとりで​積み下ろしできる​重さか。​移動販売は、​焼く​前と​後に、​積む・​運ぶ・​設営する・​片づける、が​毎回ついて​回ります。​「壺に​憧れていたけれど、​重くて​運べないのであきらめた」と​いう​相談は、​何度も​届いています。​毎回の​設営が​苦に​ならない​重さか​どうかは、​続くかどうかに​直結します。

基準3　1回に​何本焼けるか。​いちばん​大事な​数字です。​焼き芋は​1回の​焼成に​時間が​かかるので、​「1回に​焼ける​本数×回転数」が​1日の​売上の​上限を​決めます。​私の​焼き芋機なら、​Mサイズの​芋で​1回25〜30本、​焼成は​約100分、​焼いて​次を​仕込むまで​2時間ほど。​8時間の​営業で​4回、​1日およそ​20kgが​目安です。​1日に​売りたい​量から​逆算して、​容量を​決めてください。

基準4　燃料は​1回いくらか。​炭火焼きで​オガ炭なら、​1回の​焼成で​およそ​500g、​100〜150円。​1本あたり4〜6円です。​電気・​ガスは​地域の​料金で​変わりますが、​どの​方式でも​「1回の​焼成あたりいくらか」に​直して​比べると、​判断を​間違えません。

基準5　消耗部品と、​保証と、​相談先。​網は​消耗品なので、​交換部品が​手に​入るか。​素材は​ステンレスなら​サビに​強く、​芋の​蜜汚れも​落としやすい。​そして​保証。​業務用は​「壊れた​＝営業できない」なので、​保証期間と、​困った​ときに​聞ける​窓口が​あるかは、​価格以上に​重要です。

味は、​温度を​途中で​変えられるかで​決まる

さつまい​もの​甘さは、​デンプンを​麦芽糖に​変える​酵素が​働く​温度帯を、​どれだけ長く​通るかで​決まります。​低めの​温度で​じっくり糖化させ、​最後に​温度を​上げて​水分を​飛ばし、​香ばしく​仕上げる。​この​温度の​流れを​作れるか​どうかが、​方式の​違いです。

石焼きは​蓄熱で​じっくり焼くのが​得意な​反面、​途中で​温度を​大きく​変えるのは​苦手です。​電気は​温度を​数字で​管理できる​反面、​水分が​抜けず、​香ばしさが​出ません。​炭火焼きは、​炭の​火力を​給気で​調整できるので、​低温の​糖化から​高温の​仕上げまで​温度を​途中で​変えられます。​私の​焼き芋機の​3段階​（150℃以下で​60分→170〜190℃で​30分→保温10分）は、​この​考え方で​行き着いた​製法です。​壺焼きと​石焼きの​違いは、別の​記事で​開業目線で​比べています。

よく​ある​間違い

• 「訳​あり品や​B品で​十分」と​考える。​曲がりなどの​形は​問題ありませんが、​大きさは​別です。​大きすぎる​芋は​水分が​飛びづらく、​小さすぎる​芋は​傷みが​早くて​ロスが​増えます。​基本は​Mサイズ​（160〜240g）。​品質の​落ちた​芋は、​どう​焼いても​甘くなりません
• アルミホイルに​包んで​焼く。​水分が​抜けず、​香ばしさが​出ません
• 高温で​焼き始める。​糖化の​温度帯を​飛ばしてしまい、​甘くなりません
• うまく​焼けない​焼き芋機を​使い続ける。​温度を​作れない​構造は、​腕では​補えません
• 最初から​壺や​キッチンカーを​買う。​小さく​始めて、​売れる​場所が​見えてから​広げても​遅く​ありません

まとめ

焼き芋機は、​開業の​買い物の​中で​いちばん​大きく、​いちばん長く​付き合う​道具です。​電源、​重さ、​1回に​焼ける​本数、​燃料費、​保証と​相談先。​この​5つを、​カタログの​数字ではなく、​自分の​売り場で​毎週​使っている​姿を​思い浮かべながら​確かめてください。

開業全体の​手順は、7ステップに​まとめています。1台を​フル稼働させた​日に​いくら残るかは、開業試算シミュレーターで試せます。